第一集 我地既選材係 牛肝菌Porcini
牛肝菌 生長在林間空地上
有一種獨特的醬香味
牛肝菌有 397種 但不是所有都可以食用
有33種是有毒的
牛肝菌 因肉質肥厚 外型很像牛肝 因此而得名
牛肝菌 主要分為 白, 黃, 黑 牛肝菌
白牛肝 又稱美味牛肝菌 就是我們一般買到的
近年也有 黃牛肝菌乾貨出售
我個人覺得白牛肝比較香
牛肝菌營養價值非常高
除了含有豐富的蛋白質,維生素 ,鈣質,鐵質等
更特別對糖尿病有好的療效
此外 更具有 清熱解煩
養血中和 舒筋活血 的功效
女性應多吃
今次我準備了2樣與牛肝菌絕配的食材
雞
雞
野米
野米其實並不是米
而是一種野生植物草的種子
一般長於湖泊或淺水沼澤之地
故又稱「冰湖野米」
野米的纖維素是白米的5倍
能有效促進腸道蠕動
排走體內廢物
預防便秘及大腸癌
野米的高纖含量亦有助減慢血糖急速升幅
維持血糖穩定
選擇野米 是因為 它不會因久煮而變成爛飯
它本身有一股茶香味 跟牛肝菌的醬香非常搭配
如果用一般白米釀入雞中
白飯吸收雞的油跟汁液後會變成粥
所以野米是不二之選
一般係市面上 出售的叫做雜米
買這款雜米就可以了
而雞就是任何菌類的好朋友
材料:
春雞 2隻
鹽 黑胡椒 適量
餡料
牛肝菌 2小包 (用300ml 水浸至軟身)
野米(雜米) 90g
浸姑水 250ml (留意 姑水底會有砂 要隔走)
乾蔥 2粒
意大利芫茜(切碎) 1湯匙
羅勒葉 (切碎) 1湯匙
干邑酒 2湯匙
汁料
乾蔥 2粒
雞骨 2隻份量
牛油 30g
雪梨醋 50ml
砵酒(甜紅酒) 250ml
清雞湯 500ml
百里香 2支
松露蜜糖 適量
做法:
春雞切去尾部
用廚剪 先由背骨下手
貼住骨一直剪
小心不要刺穿雞皮 當然還有你的手
剪好就到盆骨 及 大腿,翼 的關節軟骨
大腿,翼骨保留
慢慢用手指 將骨同肉分離 抽出
拆好背 就拆心口
先拆 心口2邊的 lucky bone
再到正胸的十字骨
用廚剪慢慢剪就可以了
最後再 伸手指入雞內確認沒有碎骨
骨架 用 200度 焗20 分鐘備用
雜米 用浸姑水煮至軟身
(不用洗米)
(不用洗米)
水要分多次加入 類似煮意大利飯
期間要不時攪拌加水 約20分鐘
煮至軟身 待涼
炒餡料
(sorry 掛住煮 影唔到相
)
(sorry 掛住煮 影唔到相
)
1湯匙油起鑊
先爆香乾蔥 和 香草
加入已浸軟的牛肝菌同炒片刻
倒入雜米,最後加入干邑, 鹽 黑椒調味
待涼備用
將春雞抺乾 用鐵籤封好頭
釀入餡料 不要太漲 再封好肚 灑上 鹽 和 胡椒
用牛油 起鑊 煎封
加入適量 百里香 200度 胸向上 10分鐘 返面 10分鐘
塗上 松露蜜糖 胸向上 再焗5分鐘
汁料
牛油 將乾蔥炒至軟身
加入烤香雞骨 ,雪梨醋 煮至水份收稠
再加入砵酒 煮至汁液一半 再加入清雞湯 及 百里香 煮至燶稠 調味
上菜嚕~~~~
將汁料淋上春雞上進食~~
bon appetit
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