ad hoc club vol.4 - 帶子 Scallop - umami scallop bouillabaisse

vol.4 的主題是 帶子 Scallop 

帶子有幾個別名 干貝 江瑤 

晒乾的 就叫江瑤柱 

帶子味甘 性平 肉質細嫩 清甜爽滑 

清蒸 爆炒 燉湯 均宜

今期膠膠要用北海道原隻帶子去配我的

膠膠style 海龍皇湯 bouillabaisse

正宗的法國海龍皇湯 屬普盧旺斯的名菜 

大概是用 幾款魚 蕃紅花 一些蔬菜

淆煮 濃縮 提取出最精華的第5種味道 "鮮味umami"

上菜前 加入一些貝類略煮 令其甜味加入湯中

膠膠不是什麼大富人家 

不可能動輒千元從法國訂魚回來只為一鍋湯

所以去街市打個轉 找找靈感 

找一些當造的食材 

去做膠膠版的bouillabaisse

今次去上水街市有大發現 

游水波士頓龍蝦只要$96-/斤 

2隻身材也不算小的 只要$200-

老闆再介紹我買暢泳中的麵包蟹  

說多膏 淆湯 溶於湯內更鮮甜 

也是 $100-隻 

開開心心的帶著小跳步回家去~~~ 

材料 (4人份)

帶子 4隻 

龍蝦2隻 

麵包蟹1隻 

大蒜一支 (只要白色部份)

蒜頭 2個

洋蔥2個

茴香頭 2個 

月桂葉 4片 

Tarragon 4支
(如買不到新鮮的 ,乾的 1湯匙也可) 

原粒黑胡椒 1湯匙

  

北海道的急凍原隻帶子 

今次cc叔扒威一次 ~~

只售$38-隻~~

我懷疑打錯價錢 

即立 4隻~~~~

做法

龍蝦 放尿
今次海鮮檔老闆
介紹左我一個新放尿方法
好過篤佢pat pat好多
頭中間cut一半
等水流晒出黎
就可以嫁啦

身拆肉 留殼 

頭開半

鉗不用拆肉 

肉留起入雪櫃 上菜前用湯略煮

麵包蟹 

一般劏蟹方法

不過 緊記 

麵包蟹屬泥蟹

所以要出力擦

因為要淆湯

一定要擦得非常乾淨~~

蔬菜部份洗淨隨意切切

連皮也可以 因為要過篩 

蟹 龍蝦殼 全部放進鍋內

我用的是 28 

料加入後 已經接近 7分滿 

水 大約加了 2.5- 3公升 

膠膠煲湯的老規矩 水剛剛蓋過料就對了

大火煮滾 轉小火 2個半小時 

過篩 隔到另一個鍋內 

大火不加蓋 煮至濃縮到一半  約需要 20分鐘左右 

加入 帶子 龍蝦肉 略煮 至轉色

約 3-5分鐘左右  

各位看到這裡 還未看到調味料 

是膠膠忘記了嗎?

吃吃吃~~ 我的菜名叫umami 

umami 是日文的鮮味  

意思是香香又令人愉快的味道

umami 是在食物中的天然谷氨酸

主要在 昆布 蕃茄 姑類 海鮮內 

可以找到大量的 谷氨酸

如果不想大費周張提取鮮味 最直接的方法就是用 "味精"谷氨酸鈉

我家是絕對不容許出現味精的 !!

雞粉也絕少用 

你想想 接近 3公升的水 將其濃縮至4碗 

那種鮮甜 完全非文字可以形容

此湯 一粒鹽都不用下 

齒夾留香 久久不能散去 

這就是天然的umami的威力 

好啦~~~~上菜啦~~~~~

哈哈~~ 在床下底找到這個湯碗
好配主題哦~~
是Ocean blue
好海洋氣息

好想企在崖上大叫
"好好味呀"
同時有一大浪湧上

P.S.
如果想口感更豐富
最後煮帶子時
可以加入一罐蟹肉
麵包蟹的肉 已經無味了
不建議拆肉用
但龍蝦鉗 可以拆肉加入湯中