ad hoc club vol.13 - 大根(白蘿蔔) 秘製青梅醃蘿蔔

ad hoc club vol.13
大根 (白蘿蔔)
秘製青梅醃蘿蔔


首先要同大家拜個早年
新既一年
祝大家心想事成
東成西就

出post日 係大年30晚
膠家做節一般做正日的

年尾公私兩忙

今年實在無時間做團年飯
將會預訂盤菜

白蘿蔔
臨近新年期間就是當造的時期
白蘿蔔
俾人感覺就係"破氣"

實情係化漬去滯先真

只要吃完補氣的中藥後不要吃蘿蔔就可以了
由其人參

白蘿蔔不可與紅蘿蔔同煮
因為紅蘿蔔的解酵素成份會解去白蘿蔔的維他命C

白蘿蔔是我生命中不可決少的食物

婆婆小時曾經說過
每天只要有一碟肉片炒蘿蔔
就可以養活我
我第一次埋爐邊做的菜就是
肉片炒白蘿蔔

但交功課總不可以這樣了事吧

早幾天去做甲
美甲師鬼鬼馬馬的
拿了一罐醃物讓我品嚐
美甲師說是她婆婆做的
非常美味
還有淡淡的梅香
酸酸辣辣的非常過隱

立即問了秘方
交功課

材料 很簡單
白蘿蔔 白醋 清梅 指天椒

先去皮 切條
灑鹽略醃15分鐘
令其略軟身

再用水沖走鹽
一定要沖得非常乾淨

撕開梅
椒切粒
入罐
白醋蓋過面
放少少糖

蓋一層保鮮紙
室溫
3天後收成

圖中好明顯膠膠太貪心
應該少一些蘿蔔
好讓辣椒可以移動

士多啤梨季節

為了準備陳小姐的"拾派"DINNER
膠是負責生日卷蛋的部份
又到了士多啤梨的季節
家附近又有多個士多啤梨自擇園選擇
當然 去我最愛的有心機啦
法國種的士多啤梨

當造時 果味濃陏 鮮甜無比

繼續運用我的半圓卷
今次無爆開啦~~
雲尼拿味的蛋糕體
最簡單的少甜cream
卷上甜美的士多啤梨
最可以突顯我想要的香味
還有陳小姐最愛的鬆弛熊
祝陳小姐生日快樂

Hoka Hoka

多謝仙的好介紹

真心覺得比我7月時去北海道吃的

蟹將軍做得更好

9道菜 加支清酒

2人餐 連加一每人才$550

絕對抵食到癲

先來手掌般長的蟹腳刺身
鮮甜無比
還細心地切好一段段
只需輕輕的一夾~~~唔~~~

松葉蟹腳壽司

蟹腳海澡沙律
那一點海膽
絕對是神來之筆

很懷念的蟹膏

滑到不行的茶碗蒸

味道調得非常完美

蟹腳天婦羅

我的媽呀~~

再來一客蟹肉薯餅

還有炭燒蟹腳

不得不提那旁邊的燒姑姑

2個字 JUICY

最後一鍋蟹炊

飽到上心口

如果最後有粒雪糕就完美了

Hoka Hoka

銅鑼灣駱克道491-499號京都廣場9樓

2892 8899

ad hoc club vol 12 -賀年菜 - 餃子

農曆新年快到了~~~
我地ad hoc club 黎到12集
膠膠選了賀年菜做主題

不同的地方有不同的飲食文化
而身為一個mix(南北混血)wakakakkaka
小時候每年都會回山西過年
婆婆是北京人
公公是天津人
 舅母是青島人
無論來自任何地方
過年 一定有餃子
北方人叫餃子做"扁食"
過年時一包就上百隻
放在陽台 零下20度
15分鐘就可以急凍

每年會放一個銅板在餡內
每一個小朋友都想吃到有銅板的餃子

膠膠自有記憶就懂包餃子
桿皮更是我的強項
更有摩打手的稱號

包餃子時 家中所有女士們
全聚集到廚房開工
剁肉的 剁菜的 活麵的  桿皮的 包餃子的
分工很指細
流水式作業
幾百隻餃子就在一片喧鬧聲中完成

今期功課也集合了3人之力
今期鳴謝潮媽和亞四的肉手出鏡

北方餃子餡料有很多款式
膠膠最愛的是茴香餃
再來就是芹菜羊肉餃

今次教大家做白菜餃子

材料
餡
椰菜 1個(中size)
薑 一大塊
蔥4棵
胶肉 1斤(少少肥肉)
一般用梅頭 今次加左少少肉眼根好好味

調味
花椒水 100ml
1/4杯花椒半杯水
(前一晚先熱泡好 浸過夜)
醬油
老抽
麻油
鹽
份量要自己因
膠是憑感覺


餃子皮
中筋粉 500g
   水   350ml
包機餃子皮mode
打好置於盆中
用濕布蓋上
醒麵20分鐘備用


做法
先剁椰菜
剁時撤一匙鹽 讓椰菜出水
剁好置於筲箕晾乾水
再用匙壓走剩餘水份

肉先加花椒水
拌至感到鬆軟
再加其他配料
調味
略醃20-30分鐘

餃子皮的麵團會偏軟
是正常的

因為要上按板上粉再搓
搓揉好後會不沾手
表面光滑

中間開一個洞

開一個口 再初成大小相約的條形

用刀切片 約1cm厚

上粉按扁

桿皮
一手轉皮一手推動桿麵棍
要桿成外薄心厚

包餡
包得像元寶

煮方面有一個很有趣的祖傳方法

開水下鍋
記得立即推一推開餃子
會沾鍋哦

準備一碗水(室溫)
滾起 下1/3碗

做3次
你就會發現餃子全浮起
又不會煮爛

北方人吃餃子不是放湯內的
沾上醋進食
醋用鎮江香醋就最對味
膠膠就最愛醋加麻辣

餃子就是過年凝聚一家人的菜色

半圓卷旦

買了個專做卷蛋的半圓模

就是鋪一片蛋糕片填滿餡

再鋪一片蛋糕封底

免去卷爛的心理關口

但又多了一個問題

如果不會切到wuwu jojo

一般做半圓的卷蛋

是為了可以包一些大件的餡

例如 慕絲

今次我就做了一磚古古力慕絲

包進中心

外層再唧上mascarpone cream

蛋糕用上富澤的極黑古古力粉

其實最主要的原因

是因為呢個包裝......

實在是死穴......

如何抗拒......

老實講.....我做得真的好好味

wakakkakakka

今次完全打天材波

除左個粉 同水份有磅

其他都係隨意加

做得好開心

ad hoc club vol.11 cheese - mascarpone panna cotta with wild berries sauce

vol.11
cheese

今期的作業cross over了一個 Italian cooking party
今次製作認真
更有dress code
紅, 綠,白

每年的年尾都忙於食食食

意大利令人想起
蕃茄 意大利粉
 basil pizza
 cheese

小時候去過荷蘭
有很多很大個的芝士
有一個景點更是一個芝士廠
還記得那濃濃的blue cheese味
當時便愛上了

cheese

是以奶為原料
製作過程中加入凝乳酵素
做乳品酸化
再將固體分離
壓製為成品

做點品我非常愛用上mascarpone

因為它的可塑性很高

最喜歡它的質感
加入打起的cream內
可以令cream更滑更廷

做panna cotta 本身是一件很容易的事
但為配合意大利之夜
加入了意大利的原素
我做了Rosemary
和 Lavender 味的
用push cake pop上
中間加了一層原味
上面再加上wild berries suace

材料
4小杯的量100ml/@

cream    300g
mascarpone 210g
sugar          30g
魚膠片       2.5片
新鮮rosemary 半支
乾lavender 1茶匙
雲呢拿條 半支

做法
cream sugar
一起煮滖
熄火
加入魚膠
拌勻
平均分3份

分別加入
切碎的rosemary
lavender
雲尼拿籽
於不同的碗中
蓋上保鮮紙
焗15分鐘

如想加色
過篩時
在篩上點上色膏
過篩時就可以順手上色

入雪櫃
set硬
約 1-2小時
約7成硬身
加入mascarponr打勻
再入雪櫃
雪至完全硬身

取出
打滑
分層
唧入杯內
再放入雪櫃
雪1-2小時或overnight

汁 材料
100g
急凍雜莓
半個檸檬汁
半個檸檬皮
糖適量

所有材料一同煮滾
熄火放涼備用

進食前
淋上wild berries sauce即可